Un filo d’olio in cottura: la tecnica perfetta.

Posted on Giu 28th, 2017

by SaraGiulia

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Mia madre, Liliana, che forse qualcuno conosce dai miei scritti che la ricordano con amore e umorismo, prendeva delle zucchine, le tagliava grosse e irregolari, poi sbatteva nella padella piatta un dito di olio e ce le cuoceva dentro: io guardavo dubbiosa queste zucchine riempirsi di olio, bruciacchiare su alcuni lati e rimanere crude su altri. Faceva così anche con le cotolette panate Findus, con i sofficini, con i carciofi ( questi erano il nonplusultra del crudo cotto, con anche colorazioni cianotiche…).

Quella roba deve essere stata la causa della dermatite che mi scoppiò tipo a 8 anni, sulle pieghe delle braccia, in testa e sul retro delle ginocchia…

Più recentemente ho visto innumerevoli padelle di ortaggi stracotti solo con acqua e questo mi ha provocato tanta tristezza gastronomica, oltreché un senso di gonfiore e gastrite solo a guardarle. Voglio dire, se per motivi di salute non utilizzi grassi in cottura (padella e forno) anche l’acqua va trattata come…un condimento. Se vuoi approfondire, vai a questo articolo.

Molti anni fa oramai, direi quasi trenta, quando ero anche macrobiotica, imparai una tecnica di cottura che non ho più lasciato. E’ una tecnica orientale (Giappone, Cina, Thai) che il buon Georges Ohsawa indicava come terapeutica e gustosa. Della macrobiotica ho abbandonato decisamente l’uso preponderante del riso (seppur integrale) per i motivi che sappiamo (colesterolo, infiammazione, peso etc…), tuttavia ho mantenuto le cotture e il principio di yanghizzare (asciugare) i cibi. Nella macrobiotica l’acqua è l’elemento Yin (espansione) per eccellenza. Mentre olio e sale sono fondamentali ingredienti yang (concentrazione). Tra l’altro, già settant’anni fa Oshawa e poi Michio Kushi dicevano di non bere quasi acqua perchè gonfia e diluisce i succhi gastrici e di non mangiare quasi frutta. Entrambi parlavano del nitukè come una delle migliori più salutari tecniche di cottura che abbiamo a disposizione per mantenere gli elementi vitali e il sapore del cibo. E secondo me avevano pienamente ragione.

Cos’è questo nitukè???

La cottura perfetta in padella. Ora la scopriamo, ci vogliono alcuni strumenti e qualche accorgimento:

un wok, una padella pesante, bombata, con un ottimo strato antiaderente, che permette ai cibi di cuocere nella loro stessa acqua e nel pochissimo olio che viene raccolto sul fondo. Questo succede grazie alle pareti alte e tondeggianti. Ora ce ne sono di valide in commercio, a un buon prezzo. Non ti fidare di wok leggeri, semplici padelle a imitazione wok che conducono male il calore…eppoi la roba brucia…eppoi ci versi l’acqua e ne completi il deterioramento organolettico.

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asciugare: tampona bene con carta cucina zucchine carote etc. prima di tagliarle e i pezzi di carni/pesci dopo averli tagliati. In questo modo gli alimenti non bolliranno a contatto con il calore della padella. Questo vale anche per la bistecca, ma ci vorrà un intero articolo per spiegartelo.
taglio piccolissimo e uniforme di ortaggi e carni che andrai a cuocere: voglio dire cubettino spigolo 3 mm (brunoise), ortaggi grattugiati, taglio a fiammifero, spaghetti di ortaggi, mezze fette tagliate al velo. In questo modo ciò che vai cucinando cuocerà molto brevemente e in modo uguale per tutti i pezzi. Utile il coltello giapponese santoku:

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cucchiaio o forca in silicone, o anche i bastoncini lunghi se sei capace. O anche una lunga pinza di silicone rigido. Ti serviranno a smuovere senza schiacciare gli alimenti che stai facendo saltare e a raccogliere umidità, condimento e pezzettini che si depositano sulle pareti della padella, riportandole verso il centro.

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mano sinistra: la mano sinistra SERVE quando stai cucinando! nei miei corsi è una delle prime cose che insegno agli allievi che la tengono smorta lungo il fianco, girando con la destra il cucchiaio nel cibo che stanno cuocendo, magari schiacciandolo pure. Invece la mano sinistra deve stare ben avvinta al manico del wok per smuoverlo continuamente sul fornello, in modo che gli alimenti non si attacchino.
coperchio: ti serve, in alcuni casi, dopo qualche minuto di cottura smossa al salto, per stanare l’acqua contenuta nell’alimento e farlo cuocere al punto giusto rimanendo croccante. Questo soprattutto con ortaggi coriacei come i carciofi, con gli asparagi (che ti invito anzi ti intimo a non bollire prima). Anche per preparare le zuppe, a cui poi aggiungerai brodo, pesce, carne in piccoli pezzi.
olio, di ottima qualità, extravergine d’oliva, di vinacciolo, di sesamo per gs 0 e A. UN CUCCHIAIO è sufficiente per avvolgere il cibo contenuto in un wok medio e cuocere al meglio le tue pietanze. Voglio dire: con un cucchiaio d’olio spadelli al salto le zucchine con cui insaporirai la pasta (di legumi riso grano saraceno etc.) per 4 persone.
acqua: il nitukè può essere fatto anche con acqua/brodo e olio, specialmente per pollo, tacchino, cipolla, porro, oppure quando devi far partire una cottura medio-lunga (come stufati e arrosti in casseruola). UN CUCCHIAIO o due dopo un paio di minuti di cottura è sufficiente… non stiamo facendo il radicchio lesso !
tempo: con le caratteristiche qui sopra elencate ti ci vorranno circa 3 minuti per cuocere zucchine e carote grattugiate ad esempio, 5 minuti per i carciofi, meno di 10 minuti per le striscioline di pollo, 1 minuto per i gamberi, 2 minuti o 3 per striscioline di pesce. In questo modo il cibo mantiene quasi inalterati i principi nutritivi, intatta la croccantezza e migliora il sapore.

Bene… non ho capito niente, come faccio???

Guarda la tecnica di cottura nel wok in questo video dedicato alla PASTA FRESCA:

Te lo descrivo anche con un esempio:

Taglia picciolo e fondo ad un paio di zucchine. Lavale. Asciugale con carta cucina. Grattugiale.
Scalda a fuoco medio il wok per 20 secondi, versaci un cucchiaio d’olio e le zucchine grattugiate e sala. Il sale è un attivatore dell’acqua e la farà uscire dalle zucchine che non bruceranno. Scaldare la padella prima non fa salire troppo la temperatura dell’olio.
Fai saltare/roteare continuamente il wok con la mano sinistra, mentre con la destra smuovi le zucchine con una forca di silicone. Le zucchine cominciano a perdere acqua: continua a riportare tutto ciò che va sulle pareti verso il centro della padella, girandoci intorno con il forcone/cucchiaio.
Copri con il coperchio, anche se con le zucchine grattugiate non è quasi necessario. Aspetta un minuto.
Scopri, fai saltare ancora un minuto. Basta. Fatto!. Ci saranno voluti massimo 3, 4 minuti in tutto.
Se volessi aggiungere chessò, quinoa cotta, fallo quando ancora sono molto croccanti, senza incoperchiare.

Ed ora un po’ di chimica per questa meravigliosa cottura:

Visto che stiamo utilizzando olio in cottura (non al litri, della frittura parleremo in un articolo apposito e ne scoprirai delle belle), spieghiamo un attimo cosa succede all’olio quando si scalda.

L’olio e i grassi in genere subiscono fenomeni di ossidazione a temperature elevate: l’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi), tuttavia questa azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti.

L‘entità delle alterazioni che subiscono i grassi in cottura dipende principalmente da tre fattori:

il livello di temperatura
la durata del tempo di cottura
la superficie esposta all’aria

Ogni grasso ha un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, il famoso punto di fumo, oltre il quale si degrada e diventa tossico. Il punto medio di fumo di alcuni oli extravergini è circa 160 °C, quello dell’olio di vinacciolo 230 °C, quello dell’olio di sesamo 215 °C.

L’olio extravergine d’oliva di qualità, quello di vinacciolo e quello di sesamo contengono molte sostanze antiossidanti, che permettono a questi oli di reagire in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e della alte temperature.

Ancora più determinante della temperatura è la durata del tempo di cottura: dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate (140 °C) si verificano nei grassi le prime alterazioni, tuttavia soltanto dopo lunghi periodi di riscaldamento (10, 24 ore, questi gli studi… e dico ma si può??? chi cuoce in olio abbondante a 180 °C per 10 ore?) ad alte temperature si producono veri e propri effetti tossici.

Senza dimenticare che finché abbiamo acqua nell’alimento, la sua temperatura non supera i 100°C, dopodiché si alza velocemente, ma nel caso del nitukè l’esposizione ad alta temperatura non ha il tempo di avvenire e l’aggiunta di poca acqua o vino se necessari, mantiene la temperatura bassa.

Difatti la cottura al salto (nitukè) che ti ho appena descritto non permette all’olio e ai cibi avvolti in esso di raggiungere una temperatura superiore ai 140°C perchè i pezzi vengono continuamente smossi dal fondo della padella, e inoltre è rapidissima.

Non solo, l’olio crea in film molto sottile intorno ai cibi, una barriera lipidica che li preserva quasi come crudi, mantenendo enzimi e altri preziosi nutrienti. Inoltre i cibi si disidratano della loro stessa acqua diventando più aggredibili dai succhi gastrici… stai ancora aggiungendo acqua alla padella con le tue carote?

Infine questa cottura ha proprietà coleretiche e colagoghe, in altre parole favorisce la contrazione e l’espansione della colecisti, organello importantissimo per la digestione dei grassi, che con questa cottura è stimolata a rilasciare più bile e a mantenerla fluida. Tutto questo permette anche l’aumento delle funzioni metaboliche del fegato, ovvero non fa certo ingrassare o gonfiare, anzi, favorisce l'”asciugamento” (yang).

IN FORNO E’ LA STESSA COSA!

A proposito: se vedi la cottura con olio come una chimera portatrice di danni irreversibili, oppure se per motivi di salute non utilizzi olio in cottura, questo vale anche per la cottura in forno! Voglio dire, se fai pani e focacce e ci metti l’olio e poi cuoci, o se fai qualsiasi dolce che contenga un grasso, seguirà le stesse mutazioni organolettiche che ti ho appena descritto. Non è che le alterazioni organolettiche dei grassi abbiano delle preferenze: padella o forno, quando raggiungi temperature alte (tipo 180, 200 °C) accadono, sia nella famosa padella che dentro la camera del forno. Tieni presente che la temperatura al cuore, per i prodotti da forno è sempre inferiore di circa 20 °C.

Ritornando alla bellissima Liliana, lei soffriggeva alla grande, e in questo sono d’accordo con dr Mozzi e molti altri: meglio lasciar perdere. A proposito, all’ultimo incontro a Belgioioso, l’ho sentito ripetere una cosa che dice spesso “Non ho la verità in tasca, non fermatevi a quello che dicono gli altri, sperimentate su voi stessi”… Un atteggiamento aperto che mi piace molto.

Ecco, ti ho spiegato perché e percome la cottura al salto in un velo d’olio è tra quelle che prediligo: ho sperimentato sul mio stesso corpo quanto sia per me molto più digeribile di una cosa bollita, soprattutto gli ortaggi. Ti ricordo che il mio stomaco è di serpente (gs 0).

Ps: tutto questo vale per persone che non hanno patologie importanti: qui le cotture devono purtroppo evitare i grassi e utilizzare solo acqua, aria e fuoco, nel migliore dei modi, come ti spiego in questo articolo.

fonti:

Rita Cavalca, amica saggia e profonda.

Cristina Thomshinski : “Guida alla macrobiotica”

Controcultura: “fare macrobiotica”