Undicesimo comandamento: non sostituire.

Undicesimo comandamento: non sostituire a caso gli ingredienti di una ricetta convenzionale con quelli adatti alla cucina del gruppo sanguigno!

Per ché questo articolo?

Perché moltissime persone mi chiedono se è possibile sostituire un ingrediente o un altro nelle ricette, specialmente nei lievitati e nei prodotti da forno in generale.

Innanzitutto è necessario ricordare che, non utilizzando il glutine e sostanzialmente neanche i latticini, la cucina del gruppo sanguigno necessita di accorgimenti e additivi naturali particolari, per la buona riuscita dei piatti. E questi additivi si comportano diversamente, a seconda della farina a cui li associ.

Poi  alcuni ingredienti come grassi e zuccheri, hanno una funzione precisa e strutturale nei piatti, e intercambiandoli cambia radicalmente la consistenza e a volte il sapore di una preparazione.

Vediamo i vari casi:

• sostituire pari pari gli ingredienti di una torta convenzionale: la strada maestra per ottenere una cosa immangiabile. Le farine di pseudocereali (quinoa, amaranto, grano saraceno), rispondono molto diversamente dalla farina di frumento, all’acqua, ai grassi, alle proteine dell’uovo, al calore. Soprattutto la consistenza e anche il sapore naturalmente, cambiano radicalmente. Per questo motivo le dosi in rapporto agli altri ingredienti vanno modificate. Ad esempio, la farina di quinoa va tagliata con una certa percentuale di farina di mandorle, per migliorarne il sapore. E la farina di mandorle è molto grassa, quindi bisogna ricalibrare anche la dose di grassi della ricetta originale, diminuendoli. Inoltre se sto preparando una torta lievitata, l’aggiunta di farina di semi di carrube (1%) o farina di bucce di psillio (1,5 %), migliorerà notevolmente la sofficità dell’impasto.

• sostituire il burro (vegetale) con l’olio. L’errore più comune, che vedo in centinaia di ricette. Molte persone, credo soprattutto per velocità di realizzazione (il burro vegetale è meglio prepararselo in casa), mettono l’olio nelle torte, nelle crostate, nelle quiches, e molte ricette ne indicano l’alternanza. NON E’ LA STESSA COSA! L’olio è adatto e anzi necessario, solo nelle torte che nascono all’olio, tipo torta di carote o chiffon cake. Nella stragrande maggioranza dei dolci è necessaria una massa grassa contenente aria e acqua, ovvero il burro, per ottenere un risultato fragrante, croccante fuori e morbido dentro. Il burro quindi ha una funzione strutturale. Se prepari una frolla o dei biscotti o dei brownies togliendo il burro, otterrai un risultato secco e asciutto. Inoltre in certi tipi di frolle o biscotti, è necessario montare il burro con lo zucchero prima di inserire gli altri ingredienti, per ottenere il massimo della friabilità, che non otterrai certamente mescolando l’olio con lo zucchero. Qui la facile ricetta del burro vegetale per dolci, che puoi anche congelare; qui la ricetta del burro di soia fatto in casa, qui quella della margarina vegetale fatta in casa.

• sostituire il burro vaccino con “burro di mele” o “burro di mandorle”:anche qui non è la stessa cosa! Nelle ricette restrittive che non prevedono burro o altri ingredienti che non si possono utilizzare, per una scelta più che altro psicologica, ora chiamano “burro” ciò che burro non è e “pizza” qualcosa che con la pizza non ha niente a che fare. In questo senso la crema di mele non sostituisce affatto il burro, semmai lo zucchero, quindi tienine conto quando prepari un plumcake o dei biscotti: dovrai comunque aggiungere olio come componente grassa all’impasto. La crema di mandorle può essere assimilata all’olio, non certo al burro, quindi vale il discorso sopra. Una frolla con crema di mandorle al posto del burro risulterà in ogni caso dura e secca.

• sostituire con tutta farina di mandorle o altra frutta secca oleosa le farine di una torta è la strada maestra per infiammazioni ed emorroidi, non per bypassare il fatto che così non ci sono amidi. Al di là della dieta del gruppo sanguigno, il buonsenso ti dovrebbe suggerire che se mangi una fetta di torta TUTTA di mandorle o nocciole, stai ingerendo una quantità di frutta secca altissima, che oltreatutto ha una densità calorica elevata, anche se le calorie non contano. Certo non dimagrirai. Inoltre in questo modo i grassi contenuti nella torta aumentano, quindi dovrai diminuire il burro vegetale o il famigerato olio, altrimenti il dolce diventa pesante e “gnucco”. Ogni tanto preparo golose ricette come quella che vedi sotto, solo con mandorle, però ne mangio un quadratino, come un pasticcino, e il resto congelo.

• sostituire la farina di legumi o di pseudocereali pari pari nel pane, la strada maestra per buttare nel cestino ingredienti e tempo. Le farine di legumi hanno una struttura complessa e vanno trattate in modo completamente diverso rispetto alla farina di frumento. Maggior idratazione, rapporto con il lievito, tempi di lievitazione, tempi e temperature di cottura. A questo proposito leggi questo articolo specifico.

• sostituire le farine con quella di soia o canapa o carrube: nonono. Queste tre farine sono grassissime/o prive di amidi, e non possono sostituire in toto la farina di frumento o quella già di legumi in una ricetta di pane o in un dolce ad esempio. Non hanno abbastanza struttura e otterresti un ammasso gommoso. Puoi invece tagliare con queste farine, in ragione massima del 30%, altre farine come quella di quinoa, grano saraceno o legumi.
• sostituire gli additivi naturali, quali lecitina, psillio, semi di carrube, inulina: sono inseriti apposta nelle ricette di lievitati e frolle e nella pasta fresca, per rendere migliore l’impasto, quindi sono INSOSTITUIBILI. E certamente non avrai lo stesso alveolo nei pani, la stessa friabilità nei biscotti e nelle frolle, la stessa lavorabilità e tenuta di cottura nella pasta fresca, se non li metti. A questo proposito leggi questo articolo e questo se vuoi approfondire.

• sostituire un legume o uno pseudocereale con la loro farina: non è la stessa cosa. Mangiare dei legumi o della quinoa così come sono è infinitamente più salutare e ha una maggiore valenza nutrizionale rispetto agli sfarinati. Poi se ti piace “pastrugnare” con torte, muffin, pancake e  crepe va benissimo, tuttavia sappi che il valore nutrizionale e la digeribilità sono inferiori all’alimento intatto, mentre in ogni caso l’indice glicemico aumenta.

• sostituire lo zucchero con altri dolcificanti: no!. Se stai facendo una torta che deve gonfiare molto, tipo angel cake, non puoi eliminare lo zucchero o sostituirlo con sciroppo d’acero o di carrube o peggio con la stevia. Lo zucchero ha una funzione plastica di sostegno dell’impasto, e non ti verrà una cosa mangiabile se lo togli dal pandispagna, dalla pasta savoiardo o dalle meringhe. Lo zucchero ritarda la coagulazione delle proteine dell’uovo in cottura, quindi impedisce alla torta di cuocere prima che si gonfi per bene. La sostituzione dello zucchero con frutta o sciroppo va bene in quei dolci dove non monti le uova con lo zucchero, tipo pandolci o muffins o biscotti.

• sostituire un girello d vitello con un petto di tacchino: in realtà puoi farlo, rendendoti conto però, che tempi di cottura, idratazione, quantità di grassi necessari cambiano. Il petto di tacchino è molto asciutto e magro, quindi se vuoi farne un arrosto dovrai aggiungere più grassi per mangiare una cosa decente. Inoltre puoi lasciare il girello rosato al cuore, mentre il pollame va cotto almeno a 75°C anche al cuore, per scongiurare salmonelle e altre tossine. Detto questo , ti deve essere ben chiaro che non puoi sostituire con il petto di pollo il manzo della tartare o fare un roastbeef con il petto di tacchino.

• sostituire la panna montata vaccina con la panna montata vegetale: per ora non ci siamo. Nel senso che non ho ancora trovato il modo di avere quella sofficità, areazione e delicatezza che ha la panna montata vera. Montare un quintale d’olio con il latte di soia certo, ti dà una massa gelificata cremosa, a causa delle molecole anfifiliche (che tengono insieme acqua e grasso) della soia…. ma il gusto, la consistenza e la digestione lasciano moltissimo a desiderare. La panna vegetale commerciale è ricca di elementi non proprio salutari. Certo anche io ne faccio uso qualche volta, proprio in occasioni rarissime, come può essere un semifreddo, tuttavia è da dimenticare (anche come sapore).

Bene ora passiamo a ciò che puoi sostituire senza dover trasformare la ricetta:

• ortaggi: se utilizzi le zucchine al posto dei carciofi per condire la quinoa, cambierà solo il taglio e i tempi di cottura, oltre che il sapore naturalmente. Comunque avrai un prodotto che, se ben cucinato, non varia nella sua essenza.
• frutta:  anche qui, se fai un plumcake con le albicocche piuttosto che le pesche, non cambierà sostanzialmente la consistenza del dolce. Cambia ad esempio se vuoi sostituire le prugne con le fragole in un crumble: con le fragole ti verrà una cosa bagnata e papposa perché sono ricchissime di acqua.

• farine di legumi: puoi realizzare lo stesso pane con farine di legumi diversi, facendo attenzione che ciascuna richiede un’idratazione specifica. Quindi la quantità d’acqua da aggiungere può variare di 20/40 ml.  Stesso discorso con la pasta fresca: alcune farine di legumi richiedono più uova di altre.

• latte e panna: sono facilmente sostituibili con latte vegetale, specialmente di mandorle, dal sapore delicato, oppure di soia, che dà coesione a salse, burro vegetale e maionese vegana.

Ecco, lo so, forse comincerai a detestarmi, perché non ti rendo certo le cose facili. D’altra parte in questa cucina (e anche in quella convenzionale), è necessaria molta cura, attenzione, prove, studio.

Ci vediamo al prossimo articolo, La pratica vale COME la grammatica in cucina.

SaraGiulia