Uno e mille ragù: la ricetta perfetta.

Uno e mille ragù: la ricetta perfetta.

Il ragù è una delle salse principali della cucina italiana, declinato in numerose versioni a seconda del territorio. Dal ragù alla bolognese, con la carne tritata e il pomodoro, a quello napoletano, con il pezzo di carne intero; per passare ai ragù marchigiani e abruzzesi, a base di carne d’agnello, o ai ragù più particolari, come quello di carne d’asino del novarese o quello di tacchino.

Già … tuttavia per ottenere il massimo dai nostri ragù è bene evitare alcuni errori:

• cuocere la carne con il trito di verdure: giammai, la carne aggiunta alle verdure tritate in cottura non sprigiona tutti i suoi aromi perché in pratica si lessa a contatto con l’umidità rilasciata dagli ortaggi. Cuoci prima la carne, in un velo d’olio caldo, falla arrostire un poco (reazione di Maillard), poi sfumala con il vino e fai asciugare. Se la carne continua a rilasciare acqua, raccogli il liquido in un contenitore, lo aggiungerai in seguito in cottura. A questo punto togli anche la carne dalla padella e senza lavarla, inserisci gli ortaggi con un altro velo d’olio. Fai sudare bene il trito, salandolo e poi aggiungi la carne precedentemente dorata.
• usare troppa carota: la carota è dolce e i ragù sono tendenzialmente dolci, quindi non abbondare. Piuttosto aumenta la quantità di cipolla. Di solito io faccio 120 g di cipolla/100 g di sedano/50 di carota.

Lasagne di sedano rapa con ragù vegetale

• sbagliare la padella:  non lo crederesti, tuttavia nel wok il ragù viene perfetto, perché la carne asciuga bene nella prima fase e gli ortaggi caramellizzano a puntino. Se usi una casseruola alta con tanta carne, questa inevitabilmente lesserà perché non ha la possibilità di toccare la padella e dorarsi.

Spaghetti di patate con ragù di coniglio

• sbagliare la carne: se fai un ragù di manzo, utilizza macinato misto, abbastanza grasso e sicuramente non la trita scelta. Sarebbe troppo asciutta e acquosa. Se fai un ragù di tacchino stai lontano dal macinato di petto: asciuttissimo e poco saporito. Fatti preparare un macinato di coscia. (Idem se utilizzi il pollo).

Gnocchi di pastinaca con ragù di tacchino “comesideve”

• non mettere la salsiccia: già nei nostri ragù non compare un ingrediente sapido e grasso, ovvero il maiale. Procurati salsicce di tacchino o di manzo in purezza, per dare sapore e carattere ai tuoi ragù di carne.
• se non trovi la salsiccia: lascia il trito d manzo o tacchino o pollo 24h a marinare in frigo con gocce di acidulato di umeboshi, poco vino biaco secco, erbe aromatiche (salvia rosmarino, timo, finocchietto), poco olio e sale.
• sbagliare il vino: il vino nelle carni ha un sapore intenso e permanente. Vietato usare vini che sanno di tappo o  marsalati, tenuti per cucinare (pratica borghese barbarica). Vietato anche il cartone, ca va sans dire…  tendenzialmente rosso e corposo per il ragù rosso, bianco per i ragù in bianco. Per quello di tacchino è ottimo anche un bicchierino di Marsala secco… prova.
• sbagliare la salsa di pomodoro: nelle ricette codificate non compare neanche, si utilizza il triplo concentrato. Scegli una salsa di pomodoro molto concentrata e non in quantità eccessiva, altrimenti il tuo ragù sarà rosso e bollito.

Gnocchi di patate dolci al ragù

• aggiungere le aromatiche subito: come nelle carni lesse, le aromatiche vanno aggiunte verso fine cottura, altrimenti acquistano un sapore amaro poco gradevole, che disturberà il tuo ragù. Scegli rosmarino, salvia, santoreggia, timo, alloro.
• cuocerlo troppo: in barba alla letteratura gastronomica (il ragù di Eduardo che pippa 4 ore), i ragù senza carni di maiale non hanno bisogno di cuocere troppo, basterà un’oretta per manzo e tacchino. Se utilizzi macinato di bue è meglio arrivare a due ore (anche per l’asino).

Tagliatelle di fave al ragù d’agnello

• cuocere a fiamma alta per fare prima: l’autostrada per rovinare un piatto così buono. La fiamma deve essere bassissima (fuocherello del caffè). I tessuti connettivi cominciano ad ammorbidirsi a 70°C e per un tempo medio lungo. Il ragù è un tritato, quindi saranno ben cotti nei tempi che ti ho scritto sopra. Se cuoci a fiamma alta le carni rilasceranno l’acqua che contengono e diventeranno stoppose.
• non aggiungere l’ingrediente finale segreto: i ragù senza carni di maiale non possono essere per natura legati, sapidi e mostosi, perché manca il grasso. Vieppiù se fai un ragù vegetale. Ho messo a punto una salsa a base di miso (umami, sapore), brodo, latte di mandorle e farina di semi di carrube (che gelifica e unisce, specialmente la carne di tacchino). Versala nel ragù negli ultimi 10 minuti di cottura: avrai un sapore spiccato e un consistenza densa che ben si presta ad avviluppare la pasta, le lasagne, gli pseudocereali. Nei ragù antichi si aggiungeva latte a fine cottura proprio per renderli vellutati.
• non congelarlo: il ragù è uno dei pochi prodotti cotti che non si rovinano con la congelazione. Prepara piccoli vasetti pieni di ragù e tienili in freezer, avrai un condimento saporito anche se non hai tempo per cucinarlo.

Bene, forse varò distrutto le tue personali certezze sul ragù (secondo la cucina del gruppo sanguigno), tuttavia come ben sai, la tavola vuole essere buona al palato, altrimenti…che mangiamo a fare?  prova…

SaraGiulia